龙游发糕:年年发 步步高

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香甜可口、糯而不粘、白白胖胖,这道衢州的美食有着600多年的历史,今天的《新春走基层》就让我们跟随记者去龙游,探寻这道龙游特色地方美食的故事。

记者 郑门营:驱车一个多小时呢,我们来到了龙游县的庙下村。那今天我们探访的这道年味呢,据说在龙游有着六百多年的历史。同时它还有一个年年发步步高的美好寓意,是不是很好猜呢,它就是我们的龙游发糕。那今天我们探访的这道年味呢,就是在这一家的家庭式作坊里面。

记者 郑门营:刚走进这个小作坊里面,就能闻到非常重的酒糟味。我们来问一下老板,老板您现在在做什么呢?

龙游庙下发糕经营者 谢怡芝:我们现在给它发糕蒸好,给它晾晒冷却掉。(这个味道非常香,我觉得扑面而来。)我们这个是酒酿做的发糕,(那今天我们来不仅仅是吃发糕。我们还得知道这发糕到底是怎么做的,您能带我去看一看吗?)那我们就要到那边去看了。(好的好的。)

这家经营了十五年的小店一直以来都只面向熟客和少量散客,一走进后院,这小小的家庭式作坊可谓别有洞天。

龙游发糕经营者 谢怡芝:(这里是在做什么?)这里是,那个油。(这是猪油是吧?)这个是猪油。(今年的猪肉涨价了,对你的发糕的价格有影响吗?)是有影响,但是我们反正都是老顾客,也没涨。就是花一点力气多做一点。

小小的家庭式作坊,每个人的分工都非常明确,而这做发糕的这个原材料糯米也颇有讲究。

金师傅:放水里泡,(要泡多长时间?)泡七天,七天至八天。就是我们龙游的叫七日粉,七天粉。(那您这个水听说也有讲究是吗?)水要讲究要干净的水,不能一般的水。(都是从哪里引进的水?)是那个山上。(高山上引来的水。)

泡发后的糯米要经过一道碾磨,师傅也要在一旁不停地加水。糯米变米浆只需要短短的几分钟,但是这只是考验的第一步,接下来可是要上重量级了。

现场声:两个一排,再上面用板压起来,压起来以后,用液压顶把那个水分挤干,压干。压干了以后呢,再又取出来拿到那边去把它敲碎。

敲碎的米浆和12斤猪肉、四十斤白糖、十八斤酒酿混合在一起不停搅拌。其实不知道细心的你有没有发现,每当我们吃发糕的时候,底下都会铺一层棕叶,这棕叶究竟起着什么作用呢?

龙游庙下发糕经营者 谢怡芝:炊发糕没有粽叶的话,没有粽叶的香的。(这也是增加香气的一种。)

师傅们熟练地在棕叶上铺上米浆,在上蒸房之前,还有一道工序。

记者 郑门营:我现在所在的这个位置就是发糕的一个发酵房里。我为什么得蹲着,因为上面都是满满的雾气,根本看不见。师傅我问一下,像这个发糕的话,在这个发酵房得待多久啊?

张师傅:这个要两个多小时要的,三个小时左右。(它为什么得让它发酵一遍?)这个要那个热气。(产生气孔是吗?)让发糕更蓬松。

七八道工序下来,最后进入蒸房,刚出炉的发糕也得最后装点一下。

龙游庙下发糕经营者 谢惠芝:点上去我们就是在过年了,再点上这个红印,看上去红红火火。(它特别像我们平时的打腮红的这种感觉。)我们打均匀一点,要好看一点。(它这个红色是?)红色就是我们食用的买来的胭脂红的,我们叫洋红。

点缀了洋红的发糕看上去十分喜庆。来采购的老顾客越来越多,来自建德的郭先生已经连续五年来购买谢家发糕了,他说自己吃过一次就念念不忘。

建德市市民 郭先生:这个发糕是应该说在,我觉得在龙游这边,是最有特色的一家,应该是之一。就是从发糕的角度味道很纯,做得也非常好。你看里面的细孔发得非常好,吃在嘴里口感也非常好。反正我们送给顾客啊,送给客户啊,都比较满意,都有回头客吧。

记者 郑门营:这个就是我们刚刚出炉的发糕,那么我们吃一口看一看。嗯,非常地松软而且非常香甜。

发糕和福高谐音,所以成了当地老百姓逢年过节餐桌上必备的一道菜。2016年年初,《舌尖上的新年》美食纪录了全国43种年味美食,龙游发糕作为“浙江三绝”之一被重磅推出。当味蕾已经习惯了山珍海味,你的舌尖是否能再次被醇厚的猪油香和醉人的米香唤醒呢?

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衢州经视记者:郑门营姜渝晨

图文编辑:徐慧